Ce mois-ci, nous avions envie de vous parler du cidre car c’est une boisson que l’on redécouvre, etc’est très bien !

D’autant plus qu’ici, au Pays Basque, nous possédons une vraie tradition cidrière.

Une histoire de plusieurs siècles.

Au Pays Basque sud, les habitudes de consommation sont restées celles des marins basques, qui, au 16ème ou au 17ème siècle, partaient chasser la baleine ou la morue jusqu’en Atlantique Nord. Face aux problèmes de scorbut et de l’eau croupissante, la seule boisson adaptée était le cidre. Mais avant de partir, les capitaines de bateaux faisaient le tour des cidreries pour le choisir, avec au menu: morue,côte de bœuf et fromage de brebis avec sa pâte de coing. Tradition festive qui demeure. C’est leTxotx ! Peu pétillant, plutôt sec et aigrelet à cause de l’air dans le tonneau.

Au Pays Basque nord, à part sur la côte, les pommiers avaient surtout vocation à nourrir les gens. La pomme était un fruit important car on en faisait du cidre, une boisson paysanne. Il y avait à l’époque,quelques maisons qui étaient très réputées pour cela. Mais même avec la bonne réputation, il se ditencore qu’on préférait boire un mauvais vin plutôt qu’un bon cidre car cela faisait « bien ».

Le cidre BORDATTO.

Nous souhaitions donc vous présenter un cidre qui nous tient tout particulièrement à cœur : le cidre BORDATTO élaboré par nos amis, Bixintxo et Pascale Aphaule.

Bixintxo et Pascale vivent dans le petit village de Jaxu. Ce sont des vignerons. Car comme un vignerons’occupe de ses vignes toute l’année, ils s’occupent de leurs pommiers et suivent leurs fruits jusqu’àla « cidrification ».

De leur passion pour le vin, ils ont eu l’envie de créer un petit domaine viticole. Chose faite en 2001avec la moitié d’un hectare d’Irouléguy, juste assez pour leur mettre le pied à l’étrier. Puis, ils ont déniché un verger de pommes Golden et Canada, pas forcément adapté à ce qu’ils souhaitaient fairemais ils ont démarré quand même.

Ils ont ensuite découvert, dans les environs, de vieux vergers qui ne dérangeaient personne mais plus cultivés. Ils donnaient alors de très jolies pommes locales, des fruits bons et expressifs. Ils ont donc ramassé ces pommes et observé l’évolution des pommiers.

Bixintxo et Pascale ont ensuite fait des greffons et sont désormais à la tête de 4 hectares de vergers de pommes locales, dont la fameuse Apez Sagarra, « la pomme du curé ». Ce sont des pommes autochtones, acclimatées et biologiques. Une vraie typicité !

Un cidre qui n’a rien de formaté. Une vraie démarche vigneronne.

Quand on fait du vin, c’est évident, on imagine les parcelles, les sols. Le caractère d’un vin découle detout ça.

Pourquoi cela ne serait-il pas pareil avec le cidre ? Sur chaque sol, ont été plantées plusieurs variétés de pommiers qui vont venir à maturation de manière différente.

D’où le fait de millésimer leurs bouteilles, car le terroir est important. Ils revendiquent ce respect de la terre et de la mise en valeur de ses particularités.

Car Bixintxo et Pascale ne travaillent pas du tout venant, ne se risquent donc pas sur « le bizarre ». Ils travaillent une pomme qui est née à une année donnée, sur une certaine parcelle, avec un climat particulier. Ils travaillent une pomme qui a une histoire.

Et les cuvées ont une personnalité !

« Basandere », la dame sauvage, issue de la mythologie basque est cette fille dont les cheveux sont lesymbole d’une nature infranchissable, qu’elle démêle avec un peigne d’or. Si on part avec elle, on nerevient pas. Comme ce cidre, qui est gourmand, facile à boire à l’apéro, l’après-midi avec les amis, plus diplomatique, plus consensuel mais sans sucrosité. Et on en reprend, encore, et encore…

« Basa Jaun », l’homme sauvage, vit dans la forêt. Il est gigantesque, fait peur et mange tout sur son passage car il est surtout gourmand. C’est donc un cidre plus brut, plus sec et tannique. On imaginealors quelque chose de rude. Mais c’est finalement, un cidre fruité et désaltérant qui accompagne parfaitement des mets salés.

Et le pétillant sera apporté par une deuxième fermentation douce en bouteille.

« Txalaparta » est un instrument de musique qui se joue à 2. C’est aussi un excellent vin de pomme.Non pétillant, ou à peine, il tient sa différence à son élevage en barrique qui lui donne ce côté sec et fumé, et en amphore qui lui amène de la rondeur.

Ces cidres, issus de la jolie philosophie de travail de Bixintxo et Pascale, portent en eux la belle histoire de la tradition basque.

Et lorsque l’on a tant à cœur, de retrouver une tradition et de continuer à toujours vouloir anoblir la pomme par son travail, il n’y a pas longtemps à hésiter pour venir les goûter.

Pour ceux qui veulent bien s’intéresser aux trésors proches de chez nous, bien sûr !