Le 13 juillet 1991, le quartier des Halles à Biarritz est loin d’avoir l’allure que nous lui connaissons en 2020. Le Bar Saint-Pierre n’est pas encore le Bar du Marché, la Graineterie Gouzon n’est pas encore le Comptoir du Foie Gras et, au numéro 8 de la rue des Halles, la Crèmerie Céleste est en passe de devenir le Cellier des Halles …
Christian chaudement vêtu et fraîchement installé au 8 rue des Halles.
Le lendemain est le jour de l’ouverture de ce nouveau caviste du quartier. Les Caves Bordelaises (pas encore les Contrebandiers) étant déjà présentes, le Cellier vient doubler le nombre de marchands de vins de ce côté de la rue des Halles. Le Cellier des Docks, quant à lui, n’est même pas à l’état d’idée.
L’état d’esprit de Christian, en ce jour de révolution, est déjà clair et engagé : proposer des produits sains et locaux, miser sur des partenaires proches et tisser des liens forts avec fournisseurs et clients. Ainsi, il mise dès les premiers instants sur des vignerons peu connus avec l’espoir de construire avec eux une histoire dans la durée. Il est notamment le tout premier client caviste du domaine de Joÿ, qui reste, encore aujourd’hui, un pilier parmi les domaines proposés au Cellier.
Quelques années plus tard et désormais bien intégré dans la vie commerçante du quartier des Halles, Christian embauche son premier collaborateur. Et il le fait avec le domaine Arretxea sous la forme de deux mi-temps, le travail à la vigne et la présence en boutique se complétant harmonieusement dans le temps. Cette « demi-double-embauche » permet de rapprocher encore vignerons et cavistes. Ce lien est aussi entretenu par la présence de Christian à la Commission d’Agrément de l’AOP Irouléguy.
A cette époque, le Bar du Marché est le théâtre de joyeuses “réunions” de producteurs fidèles au Cellier des Halles. Ici vous reconnaîtrez : Akerbeltz, Arretxea, Haut-Lagrange, Joÿ, Clos Basté ou Tour des Gendres.
Au fil des ans, le Cellier évolue, s’agrandit et mue. De nouvelles embauches et de jolies rénovations permettent à la cave de vivre avec son temps et de rester un acteur majeur du vin en centre-ville et à Biarritz. Les Caves Bordelaises ayant fermé depuis, le Cellier reste la plus ancienne boutique de vin à Biarritz.
Pressentant l’évolution du quartier des Halles, le Cellier migre et s’installe en 2004 au cœur de la prometteuse zone des Docks. La petite boutique de ville s’y transforme sans perdre son âme. On garde l’esprit mais on gagne en volume, en accessibilité et en capacité de stockage. C’est un nouvel élan qui voit l’activité se renforcer auprès des particuliers et se développer auprès des restaurateurs. Le Cellier des Docks trouve vite sa place dans cet espace en pleine mutation, de nouveaux commerces viennent s’y établir donnant peu à peu au quartier l’image conviviale et dynamique qu’on lui connaît.
Si la météo est parfois capricieuse, clients et vignerons, eux, ont le moral au beau fixe.
C’est ici aussi que Christian réunit autour de lui les vignerons qu’il aime pour une grande journée de dégustation à l’été 2011 et fêter ainsi ses vingt années d’activité. Ce rendez-vous devient un classique du calendrier avec la mise en place de Pentedocks où se retrouvent les vignerons amis du Cellier.
L’occasion d’échanger avec les clients et d’ouvrir de beaux flacons. L’idée était surtout de (re)créer le contact entre les producteurs et les consommateurs. Peut-être pas si original maintenant, mais depuis si longtemps vrai et sincère au Cellier.
Aux Docks, Christian a trouvé l’espace “ad hoc” pour poursuivre l’aventure débutée aux Halles.
Au Cellier des Docks, Christian poursuit le travail commencé aux Halles, en respectant les préceptes des premières heures. L’espace de vente est transformé pour accueillir de nouvelles références, mais fait toujours la part belle à la convivialité avec des espaces dédiés à la dégustation (un rituel rassemble d’ailleurs toujours l’équipe pour découvrir les dernières cuvées et entraîner le palais) et se transforme même parfois en espace d’exposition pour des artistes locaux. Le dépôt est repensé afin d’optimiser stockage et transport, ceci afin de respecter au mieux notre Planète.
Les vignerons de toujours sont devenus des amis, et de nouveaux vignerons sont toujours recherchés. Les équipiers se succèdent, partent, développent des projets ou reviennent même. Les clients passent la porte et un moment, pour une bouteille, un conseil, ou même parler rugby, cinéma et politique.
Bref, si l’adresse, les visages et l’espace ont changé, la philosophie de travail initiée par Christian il y a trente ans reste intacte.